Redondo de ternera en salsa de zanahoria al estilo de Luisa Fernández.

Ingredientes para5-6 personas:

• 1 kilo de redondo de ternera (en una pieza)
• 5 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• Cebolla
• Tomillo
• ½ litro de vino blanco
• Sal
• Pimienta

Para el puré de patatas:

• 500 gramos de patata
• 50 gramos de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

• En primer lugar preparamos el puré de patata. Para ello, cacheamos las patatas y las cocemos en un cazo con agua, aceite de oliva y sal hasta que estén blandas.
• Sacamos las patatas y las machacamos en caliente con la mantequilla, un chorreón de aceite de oliva y un poco de pimienta. Reservamos el puré de patatas casero.
• Por otro lado, preparamos la carne. Salpimentamos la pieza de carne y la marcamos en una olla con un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
• Agregamos a la olla de la carne los dientes de ajo pelados, la cebolla picada, el tomillo y la zanahoria troceada.
• Cuando todo esté blandito, agregamos el vino blanco, cerramos la olla exprés y cocinamos durante 15-20 minutos.
• Pasado el tiempo del cocinado sacamos la carne de la olla y trituramos la salsa. Ponemos a reducir la salsa en un cazo a fuego medio.
• Emplatamos la carne fileteada y la regamos con la salsa. Acompañada con el puré de patatas.
• Terminamos con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de pimienta. A continuación servimos.

 Consejo: La carne la cortaremos cuando se haya enfriado, de lo contrario es posible que los cortes no salgan del todo bien y se desmenuce la carne.

Pimientos de piquillo rellenos de bacalao al estilo   de Caridad Fernández.

 Ingredientes para 5-6 personas:

• 12 pimientos de piquillo.
• 400 gramos de bacalao desmigado.
• ½ cebolla.
• Aceite de oliva virgen extra.

Para la Salsa:

• 4 pimientos de piquillo.
• 2 cucharadas soperas de tomate frito.
• 1 bote pequeño de nata de cocinar.

Para la bechamel:

• 150 gramos de mantequilla.
• 150 gramos de harina.
• ½ litro de leche.

 Elaboración del bacalao:

• Comenzamos desalando el bacalao durante 24 horas. Cambiando el agua un par de veces. Cuando tengamos el bacalao desalado lo escurrimos y apartamos.
• Sofreímos en una sartén la media cebolla hasta que esté dorada, añadimos el bacalao le damos unas vueltas para mezclar bien con la cebolla, lo retiramos del fuego, y escurrimos bien el aceite. Reservamos.

Elaboración de la Bechamel:

La salsa bechamel es una de las más conocidas en la cocina, porque es una salsa que se emplea para preparar muchos platos, a los que aporta su estupendo sabor y textura cremosa. Aunque hay otras formas de preparar esta salsa de origen francés, vamos a preparar la receta empleada por una gran experta, Caridad Fernández para hacer la bechamel de forma tradicional. Podéis empezar por tamizar la harina. Para quitarle los grumos e impurezas que pueda tener. Recomiendo pesar la harina y la mantequilla antes de empezar a preparar la bechamel. Emplearemos leche a temperatura ambiente, aunque hay quién prefiere usar leche que se ha hervido previamente. El resultado final es el mismo. Nunca usar leche fría de la nevera, porque entonces si lo notaréis al preparar la bechamel.

• Empezaremos poniendo la mantequilla en la sartén o en la olla dónde vayamos a preparar la bechamel, y a fuego medio la derretiremos totalmente.
• Cuando esté derretida, añadimos la harina poco a poco con la ayuda de una espátula de madera. Vamos removiendo poco a poco hasta que se integre totalmente. Debe quedarte una masa cremosa y amarillenta, que deberás mantener unos minutos a fuego medio y sin dejar de remover, para que la harina se cocine bien. Es muy importante hacer esto porque de lo contrario la bechamel no resultaría tan sabrosa, y con textura.
• A continuación, vertimos la leche poco a poco y mantendremos a fuego lento durante varios minutos removiendo sin parar, hasta que la bechamel adquiera la textura deseada.

La textura correcta de la bechamel va a depender para  lo que vayamos a emplear. Así que cuando la tengáis con el espesor que nos interese, la retiramos del fuego; porque hay que tener en cuenta que espesará un poco más después. Si observáis que queda un poco líquida, mantenerla más tiempo a fuego lento, y si queda muy espesa, añadir un poco más de leche y seguir removiendo hasta que te quede perfecta.

 Elaboración de la salsa:

• Pasamos por la batidora los 4 pimientos de piquillo, dos cucharadas de tomate frito y el bote de nata. Y lista.

Finalización del plato:

• Incorporamos a la bechamel el bacalao con la cebolla que previamente teníamos reservado, hasta dejar una pasta homogénea. La pasta resultante la colocamos en un plato y dejamos enfriar un par de horas.
• Cuando la pasta este fría procederemos a rellenar los pimientos. A continuación, rebozamos los pimientos rellenos en harina y huevo y los ponemos a freír en una sartén con abundante aceite de oliva.
• Añadimos la salsa a los pimientos que hemos rebozado y frito y lo metemos al horno a gratinar 250º durante 10 minutos.

Listos para servir. Simplemente exquisitos.

I

Patatas revolconas de Ávila al estilo de Domingo Fernández.

Plato típico de Castilla y León (especialmente de Ávila y Salamanca), pero también de Extremadura. Las patatas revolconas no son más que patatas cocidas y desmigadas con un sofrito de pimentón y ajo, y acompañadas por unos buenos torreznos. En definitiva, que no tiene mucha ciencia y solo se necesita una buena materia prima.

 Ingredientes para 5-6 personas:

• 6 patatas medianas.
• 2 hojas de laurel.
•  
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de pimentón (media de dulce y media de pimentón picante). Si puede ser, pimentón de la Vera, mucho mejor.
• 3 dientes de ajo.
• 250 gramos de torreznos cortados en trozos al gusto.

 Elaboración:

• Pelamos las patatas, las cortamos en cascos y las ponemos a cocer cubiertas de agua con sal y laurel hasta que estén.
• Mientras tanto majamos los dientes de ajo pelados y reservamos.
• En una sartén con aceite freímos los torreznos hasta tostarlos a nuestro gusto. Reservamos calientes.
• Cubrimos el fondo de una sartén mediana con un buen aceite de oliva virgen extra y sofreímos un poco los dientes de ajo, agregamos el pimentón y removemos apenas un minuto, pues no se debe tostar el pimentón, ya que amarga.
• Añadimos las patatas escurridas al sofrito (sin tirar el agua, por si hace falta después), las removemos para que se impregnen bien de pimentón y picoteamos con una espumadera desmigándolas hasta que estén a nuestro gusto. Enseguida empieza a formarse un puré más o menos espeso. Si quedase el puré de patata demasiado denso se puede añadir algo de agua de la cocción de las patatas.

Servimos de inmediato en la misma sartén o en una cazuela de barro, con los torreznos encima. Y por supuesto acompañadas con un buen vino tinto de la tierra.

Berenjenas fritas rociadas con miel de caña al estilo Mercedes Cabezas y Matilde Vía.

Mercedes y Matilde, dos extraordinarias mujeres y amigas. A nadie le he visto freír unas berenjenas y que le salgan tan ricas y  crujientes.

Ingredientes para 5-6 personas:

• 4 berenjenas dependiendo del tamaño mediano.
• 1 botellín de cerveza.
• Harina de trigo.
• Miel de caña a ser posible.
• Sal,
• Aceite de oliva virgen extra.

Pasos:

1. Lo primero que hacemos será cortar las berenjenas, bien en rodajas o bastones, (mejor en rodajas). Las salamos y la dejamos reposar media hora en agua sobre una superficie inclinada para que "suden" y se le vaya el picor y el amargor.
2. Después les limpiamos la sal y las sumergimos en cerveza otra media hora.
3. Pasado este tiempo la secamos muy bien, la salamos, la enharinamos y las freímos en aceite bien caliente.
4. Las dejamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y, ya las podemos servir rociadas de miel de caña si así apetece.

Consejo: Tanto si cortamos las berenjenas en bastones, como si lo hacemos en rodajas, hagámoslo poco gruesos los bastones y las rodajas finas. Y no olvidar de freír cuando el aceite esté muy caliente.

Flamenquines cordobeses de lomo de cerdo rellenos con tiras de jamón.

Este es un plato típico de toda la provincia de Córdoba y también ciertas zonas  de  Jaén, especialmente de los pueblos que linda con la provincia de Córdoba. Se trata de filetes de lomo de cerdo enrollados y rellenos de jamón, aunque también hay quien los hace de pollo o de ternera. Rara es la carnicería de Córdoba que no los tiene ya preparados, pero siempre están mejor los caseros.

Ingredientes para seis flamenquines:

• 6 filetes de lomo ibérico.
• 150 gramos de jamón.
• 1 diente de ajo.
• Una ramita de perejil.
• 3 huevos para rebozar.
• Harina de trigo.
• Pan rallado.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

1.- Se parten los filetes no muy gordos, y se extienden con la maza de cocina hasta que queden bien finos. Se puede conseguir que doblen el tamaño.

2.- Cuando están todos majados, se ponen a macerar con zumo de limón, ajo picado y perejil durante un par de horas

3.- Se les quita el ajo y la mayor parte del perejil, y se rellenan con las tiras de jamón, enrollándolos con cuidado. Es importante que sea un buen jamón, y que esté entreverado, para que queden más jugosos.

4.- Se rebozan pasándolos por harina, huevo y pan rallado y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva. Se sacan sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite y a la mesa.

Salmorejo andaluz al estilo de Joaquina López

La receta de salmorejo tradicional es excelente para tomar a todas horas. Resulta sublime al paladar como aperitivo, y también es un delicioso primer plato. Si lo hacéis bien espeso, es muy nutritiva por lo que un pequeño cuenco será suficiente. Sirve siempre el salmorejo con unos taquitos de buen jamón, huevo duro picado y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. He tenido el privilegio de ser nombrado embajador de la Cofradía del Salmorejo.

 Ingredientes para 5-6 personas:

1 kg., de tomates maduros.

½ kg., de pan del día anterior con buena miga.

¼ litro de aceite virgen extra.

2 dientes de ajo pelados y una cucharadita de sal.

3 huevos cocidos.

150 gramos de trocitos de jamón serrano.

 Preparación:

1.- Se remoja el pan y se estruja con las manos para escurrir el agua.

2.- Se ponen a cocer los tres huevos y se preparan los trocitos de jamón serrano.

3.- Se pela los tomates y se trocean con su jugo. Pelamos los dos ajos y les quitamos, el centro o corazón, para que no repitan, (muchos lugareños no lo hacen).

4.- Se mezcla el pan escurrido con los tomates, el aceite, los ajos y la sal, y se deposita en un bol. A continuación se mezclan todos los ingredientes y se deja impregnar todo durante diez minutos.

5.- Se deposita toda la mezcla en una batidora y se bate hasta que la pasta quede fina y homogénea; pudiéndose pasar la pasta por el chino o colador fino. Se prueba, y en todo caso se puede rectificar con, migas de pan, tomate, aceite y sal, al gusto; hasta quedar con un bonito color anaranjado y lo suficientemente compacto como para aguantar sobre la superficie los ingredientes de guarnición previamente preparados que es como se decora cada ración.

6.- Lo metemos en el frigorífico, puesto que el salmorejo se sirve frio acompañado de los huevos duros y los taquitos de jamón serrano.

 Y a chuparse los dedos.

Jureles, caballa o sardinas en escabeche al estilo Josefa López.

El escabeche es una técnica de conservación que se puede clasificar dentro de los “marinados”. Es bastante sencilla de hacer. Es decir, cocinar ciertos alimentos en una mezcla de vinagre, aceite, agua y otros ingredientes aromáticos. Una vez efectuado el guiso, este se puede guardar por días o semanas en la nevera y degustar cuando queramos, en frío o en caliente.

Ingredientes  para 4-6 personas:

• Chicharros (1,5 Kg.) limpios y cortados trozos medianos.
• 1 Cebolleta.
• 3 dientes de ajo.
• 350 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 150 ml de vinagre.
• 150 ml de vino blanco.
• 50 ml de Agua.
• 2 hoja fresca de laurel, una rama de romero fresco y otra de tomillo fresco.
• 1 cáscara de limón o naranja.
• 10 granos de pimienta negra.
• 1 guindilla (opcional).
• Sal al gusto.

Elaboración:

• Lavamos y escurrimos los trozos de chicharros. Si son jureles, caballa o sardinas las limpiamos. Salpimentamos, rebozamos en harina y freímos los trozos en una sartén con el aceite de oliva virgen extra.

Si queremos lo podemos hacer sin freír, luego la cocción, será más larga y siempre a fuego lento.

• Sacamos los trozos a una bandeja. Cuando tengamos todos los trozos de chicharros fritos, pasamos el aceite de la fritura por un colador y vertemos en el interior de una cazuela.
• En lo que se calienta de nuevo, limpiamos y cortamos en rodajas la cebolleta y pelamos y cortamos en láminas los ajos.
• Pochamos en la cazuela a fuego lento durante cinco minutos, junto con las hojas de laurel, 8 granos de pimienta, un poco de tomillo, hojas de romero y un trozo de guindilla, esto último opcional.
• Incorporamos el vino, el vinagre y agua. Removemos y, cuando empiece a cocer, echamos los trozos de chicharros.
• Bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante 10 minutos.
• Apagamos y retiramos los Chicharros en escabeche del fuego.

Si bien ya se pueden degustar los Chicharros en escabeche, os aconsejo que lo hagáis pasado como mínimo 12 horas, en frio o en caliente.

Papas al ajillo receta de Josefa López Flores

Lugar originario de la receta: Provincial de Jaén.

Duración: 30 Minutos

Dificultad: Sencilla

Personas: 4

Ingredientes:

• 4 patatas grandes
• 6 dientes de ajo grandes
• Perejil fresco troceado
• Azafrán o pimentó dulce 
• ½ vasito de vino o vinagre de jerez
• 1/2 vasito de agua.
• 300 mililitro de aceite de oliva virgen extra.
•  Sal al gusto.

Pasos:

1. Pelar las patatas, las lavamos enteras y las partimos en rodajas no excesivamente finas. Las ponemos un bol añadiendo sal al gusto.
2. En una sartén honda echamos el aceite y lo calentamos. Cuando esté listo echamos las patatas y las freímos. Deben quedar dorada y, a la vez tiernas. No churrascadas.
3. Mientras se fríen las patatas preparamos el majado con los dientes de ajo machacados, el perejil fresco, a los que añadimos el vino y un par de cucharadas de agua. Cuando las patatas están listas, escurrimos el aceite y lo reservamos para utilizarlo en otras comidas.
4. Inmediatamente volcamos el majado sobre las patatas y removemos unos segundo poniéndole el azafrán o el pimentón dulce de manera cariñosa.

Ya tenemos preparadas nuestras riquísimas y económica receta de patatas al ajillo.

Qué os guste.

Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases: verdes o negras y, a su vez las podemos preparar de tres maneras: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término intermedio. Las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menor amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración. En la preparación artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir dos fases:

1. Endulzarlas o quitarles el amargor.
2. Y la segunda, el aliño en sí, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generación de generación, algunas típicas de determinadas zonas.

Existen dos maneras de hacerlo: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta y, que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional. Consiste en sucesivos lavados con agua y posterior lavado de las aceitunas en agua salada. El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. Así pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto).
Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna, (existen tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear las aceitunas con un mazo de madera sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera; aunque también existen utensilios para este menester.  A continuación, llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente. Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente probando con el viejo truco del huevo crudo. Si éste flota…ese será el punto ideal de sal. Igualmente repetiremos este proceso unos días. Para posteriores lavados, el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada tres días. Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y, por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso. Y si ya no amargan, procederemos a dar el siguiente paso: el aliñado.
Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño.
El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño. El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del aliño recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentación de las aceitunas y evitaremos los sabores no deseados por parte de las aceitunas.

RECETAS DE ALIÑO DE ACEITUNAS

  a.- Aliño con cebolla

Ingredientes
 - sal.
 - 1/2 kg., de aceitunas negras.
 - 1 cucharada colmada de pimentón picante (puede mezclarse con pimentón dulce).
 - 2 cucharadas soperas vinagre.
 - aceite de oliva.
 - 2 Cebollas grandes partidos a trozos.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño al menos doce horas.

b.- Aliño con hierbas aromáticas.

Ingredientes:

 - 5 Kg. de aceitunas rajadas
 - 1 rama de tomillo
 - 2 cucharadas de orégano
 - 1 hoja de laurel
 - unos tallos de hinojo
 - 1 limón
 - sal
 - 1 cabeza de ajos

Elaboración del aliño:

Cocer el tomillo, hinojo, laurel, orégano y sal por unos 10 minutos y dejar que se enfríe.
Añadir el limón en cuartos.
Golpear los ajos con un mazo, así se rompen y sueltan el sabor.
Echarlos con el resultado de la cocción.
Cuando esté frío, verter el aliño sobre las aceitunas, y terminar llenando el recipiente con agua fría.
Dejar en aliño una semana aproximadamente.

c.- Receta castellana.

Ingredientes:

 - Tomillo.
 - Romero.
 - Pimentón.


Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

d.- Aliño con ajos

Ingredientes:

 - Aceitunas enteras.
 - Ajos machacados.
 - Laurel.
 - Orégano.
 - Trozos de limón.
 - Sal.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

  e.- Aliño con orégano

Ingredientes:

 - Aceitunas rajadas
 - Ajos aplastados.
 - Sal.
 - Vinagre.
 - Orégano.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

 f.- Aliño con hinojo

Ingredientes:

 - 5 Kg. de aceitunas enteras o rajadas.
 - 1 Rama de tomillo.
 - 2 Cucharadas de orégano.
 - 1 Hoja de laurel.
 - Tallos de hinojo.
 - 1 limón.
 - Sal
 - 1 Cabeza de ajos.

Elaboración del aliño:

Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, orégano y la sal, y hervir 10 minutos.
Dejar que se enfrié un y añadir el limón cortado a cuartos y los ajos golpeados.
Una vez frío verter sobre las aceitunas, rellenar el recipiente con agua fría.
Dejar el aliño una semana aproximadamente.

  f.- Aliño con romero y hierba buena. 

Ingredientes:

 - 2 kg de aceitunas enteras o rajadas.
 - 1 cucharada grande de tomillo.
 - cominos, romero y hierbabuena, todo picado.
 - 5 dientes de ajo mondados.
 - 1/2 dl de aceite.
 - 1 cucharadita de pimentón.
 - 1/2 dl de vinagre de vino blanco.
 - pimienta negra en grano.
 - sal.

Elaboración del aliño:

En una sartén poner el aceite y tres dientes de ajo.
Dorar, agregar el pimentón, rehogar y antes de que se tueste agregar el vinagre.
Mezclar bien y verter en la tinaja de las aceitunas.
Tapar y dejar en maceración durante unos días
Servir con un poco de su caldo una vez listas.

g.- Aliño con naranja.

Ingredientes:

 - Aceitunas rajadas
 - Sal.
 - Cáscara de Naranja Seca
 - Laurel.
 - Tomillo.
 - Hinojo.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

h.- Aliño con naranja amarga y ajos asados

Ingredientes:

 - Aceitunas negras rajadas
 - Sal.
 - Cáscara de Naranja Amarga
 - Ajos Asados y Machacados.

 - Laurel.
 - Tomillo.
 - Hinojo.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

i.- Aliño para aceitunas enteras  

Ingredientes:

 - Aceitunas verdes enteras
 - Clavos de especia.
 - Limón.

Elaboración:

Ponerlas en salmuera durante varios meses.
Cada vez que se cambia la salmuera poner un limón con el clavo hincado en éste.

Espero que haya sido de vuestro interés.

Febrero-2024